因为鱼的真皮内和鱗片里，具有色素细胞，其中有红、橙、黄、黑等色素。这些色素能够混合组成许多别的颜色，使体色鲜艳，具有大小不同斑点或条纹等。还有一种叫鸟粪素的“银光”细胞，它和色素细胞混合后产生的色素，能使鱼的皮肤闪闪发光，放射出夺目的光芒。

大多数的鱼，都是腹部颜色较浅，一般呈乳白色，俗称“鱼肚白”；背部颜色比较浓，有呈黑色、深灰、草绿或赤褐等。鱼类这种背浓腹淡的颜色，在其生活中，对于隐蔽自身，躲避敌害，有着十分重要的作用。在动物学上，把这种现象称为“保护色”。

鱼类还能适应不同的环境而有着不同的颜色，使自己的体色与周围环境相似。特别是热带海洋中的鱼，它们的颜色更是多种多样，光彩夺目。如生活在海藻丛中的花尾胡椒鲷，身上有着蓝色条纹和花绿斑点。在红色珊瑚礁附近的某些鱼，全身深红色。活动在澄清水域中的玻璃鱼，身体几乎完全透明，甚至体内的骨头、内脏也可以看见。匍匐在海底泥沙上的比目鱼，身体是赤褐色的。生长在我国南海的西沙、南沙和东沙群岛的热带鱼类，体色各式各样，花花绿绿，应有尽有，即使最有经验的鉴赏家，也很难评定谁最美丽。还有些鱼，到了生殖期，雄性比雌性更加显得华丽、活泼，全身闪烁着宝石似的光彩。更有趣的是，有些鱼不但在不同的环境中有着不同的颜色，这些颜色并且在短期内能不断改变。如体色美丽的鲔[yì]鱼，能在短期内由黑变白，由黄变红，再由红变为浓绿或暗褐色，同时身上的斑点和条纹也能随之变色。

为什么有些鱼的颜色特别鲜艳，有些鱼的颜色会发生变化呢？这是因为鱼的真皮内和鱗片里，具有色素细胞，其中有红、橙、黄、黑等色素。这些色素能够混合组成许多别的颜色，使体色鲜艳，具有大小不同斑点或条纹等。在鱼类色素细胞内，还有一种叫鸟粪素的“银光”细胞，它和色素细胞混合后产生的色素，能使鱼的皮肤闪闪发光，放射出夺目的光芒。同时由于色素细胞的膨大和缩小，鱼的颜色就跟着发生变化。

有些鱼的色泽艳丽，妙态多姿，惹人喜爱，因此被送进水族馆或公园里，成为观赏性鱼类。