操作方法

• 01

  ．饮食结构

  春秋战国秦汉时期的饮食结构与商周一样，仍然是以谷物为主食，以蔬菜、肉类、水产、果类为副食。

  主食 总的来说，商周时期的粮食作物仍是战国秦汉时期的主食，但是比重有所变化，如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是“粟菽”并重。如：

  “菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”(《管子·重令》)

  “贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。”(《墨子·尚贤中》)

  “贤人治天下，使菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”(《孟子·尽心章句上》)

  粟是小米，自春秋战国以后日益占据主导地位，在汉代还成为口粮的代称，如《盐铁论·散不足》：“十五斗粟，当丁男半月之食。”

  菽就是大豆，在粮食中的地位也比过去提高，这其中的原因之一就是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用就很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥，此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。

  同样的道理，过去食用麦子也是采用粒食方法，直接煮成麦饭食用，不易消化。用石磨将麦子磨成面粉，粒食就改为粉食，可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，极受民众的欢迎。小麦又是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，提高复种指数来增加单位面积产量，也是解决青黄不接之时的重要口粮，于是在汉代就得到政府的重视，大力推广种植。《汉书·食货志》记载董仲舒上书汉武帝说：“今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。”建议汉武帝令大司农“使关中益种宿麦，令毋后时。”其后，轻车都尉、农学家汜胜之又“督三辅种麦，而关中遂穰。”(1)东汉安帝时也“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。”(2)于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物。

  作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，《论语·阳货》说：“食乎稻，衣乎锦，于汝安乎?”可见只有上层贵族才能食用稻米，其种植自然不广。随着秦汉帝国的建立，整个南方都归入版图，稻米在全国粮食中的比重也就加大。同时也促进北方水 田的发展，因此记述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出“三月种粳稻，四月种秫稻。”东汉光武帝建武年间(公元25—56年)，张堪引潮自河水灌溉，“狐奴(今北京市顺义区)开稻田八千余顷。”(3)由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。

  副食 由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。

  肉类食品 春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们“务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。”(《韩非子·难二》)当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪，即《苟子·荣辱》所说的：“今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊。”牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。所以《孟子·梁惠王上》说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。”当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂“肉食者鄙!”(《左传·庄公十年》)到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。如西汉黄霸为河南颖川太守时，“使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。”(《汉书·黄霸传》)龚遂为河北渤海太守时，命令农民“家二母彘、五鸡。”(《汉书·龚遂传》)东汉僮仲为山东不其(今即墨)县令、“率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀。”(《齐民要术·序》)尤其是养猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪的好处：“夫一豕之肉，得中年之收。”(《盐铁论·散不足》)此外，在秦汉时期，鸭、鹅与鸡已成为三大家禽。据《西京杂记》记载：“高帝既作新丰衢巷……放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。”各地汉墓中也经常出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。此外，战国秦汉时期的肉食中还有一突出特点，就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政：“家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。”(《史记·聂政列传》)荆轲则“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”(《史记-荆轲列传》)西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。”(《汉书·樊哙传》)这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。

  
• 02

  话说周幽王烽火戏诸侯，最终落得一个身死国灭的下场。天子从关中的一片丘墟逃到了位于洛邑的东都，周王室的地位一落千丈。

  

  烽火戏诸侯

  从这一刻开始，镇守一方的各个诸侯国终于不用再担心“僭越”的风险，可以尽情享受“比于天子”的美食体验。

  进入春秋战国之世以后，随着生产力的大跨步迈进，平民的日常饮食生活也日渐丰富多彩，更为广泛的原材料为那时候的人们提供了创造美食的契机。

  同时，分居黄河上下、大江南北的各个诸侯国开始逐渐衍生出极具地域特点的饮食文化，此时的中国美食界开始了第一次“菜系”划分。

  1“从城乡到贫富”的味觉转换

  春秋战国时期，我们熟悉的古装剧场景已经大体成型。在城市或交通道上，“沽酒市脯”的商贩与小店让人应接不暇。阡陌之间，农民已经熟练地种植“五谷”，“知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊”，甚至在自己的院落中种植“桃李瓜薑”，一派和谐富足的农村安逸生活让人恍若隔世。

  从前常常出现在贵族宴席的肉食，这一时期开始走进了平常百姓家。当年孔夫子的得意门生就曾经在荒野老农户的家中获得了“杀鸡为黍”的待遇。与之相对应的是，当时的贵族们竟然也如今天的土豪们一般，出现了厌恶山珍海味，追求自然原味的现象。

  鲁国君主在宴请周天子时就用菖蒲根（北方河湖中的水生植物）制作的腌菜当做“五味之享”，莒国的柱厉叔与楚国卿大夫屈到则尤其钟爱湖塘的水生植物菱芰（即今苏浙水乡所产“鸡头”，壳有芒刺，内实如豆米）。

  

  二角为菱，形似牛角。三角、四角为芰。

  2北方有佳肴

  地区性的饮食结构和风味食性的差异让春秋战国时期各国的美食呈现出异彩纷呈的情景。

  当时的中华美食主要分成南北两大菜系。西起秦晋，东及齐鲁，属于黄河流域的北食风味。

  周王朝的王畿洛阳一带主要种植稻谷，以大米为主食，这与现在河南以面食为主的情形大不相同。而同时期的齐鲁人好食姜，孔老夫子吃饭就有“不撤姜食”的爱好。

  相传当年神农氏（炎帝）尝百草，在一次误食毒蘑菇后肚子疼到昏厥，千钧一发之际，一股浓烈的药香味飘来，将他从死亡线上拉了回来。炎帝将这种植物挖来仔细品尝，方才的症状完全消失，从这以后，炎帝便用“生姜”（炎帝为姜姓）来表达对这种食物的感激。

  

  生姜在中医药学里具有发散、止呕、止咳等功效

  由于北方经济开发较早，农畜产品相对丰富，肉类制成的各种风味成为北方的主打食品。

  除了周代有名的“周八珍”之外，用肉类、蔬菜与各种调味品熬制的各色羹汤和脾析（牛百叶）、蜃肉、豚拍（小猪肩肉）等腌制的“凉菜”也成为当时北方餐桌上的重要菜肴。此外，各种醢（肉酱）与黍酏（小米粥）逐渐走入人们的日常饮食。

  3楚地风味

  与肉食丰富的北方菜系相比，南方江淮流域的列国权贵，则有品瓜果、啜花椒和偏爱水产禽类的食性。

  当年齐国晏子使楚的故事我们都耳熟能详，这位身材矮小的智者用三寸不烂之舌让楚王拜服不已。然而不为人所知的是，这位大才子刚到楚国的时候就在餐桌上被楚国人耻笑了一番。

  当时的楚王用楚国的桔子款待晏子，并准备了专门的刀削来剥皮。没吃过桔子的“北方人”晏子居然囫囵吞“桔”，直接把桔子放在嘴里嚼起来，着实令南方的楚国人啼笑皆非。犯了尴尬癌的晏子只好用“赐人主之前者，瓜桃不削，桔柚不剖”的说辞来为自己解围。

  

  桔子可以说全身是宝，具有润肺、止咳、化痰和止渴的功效，肉、皮和叶皆可入药

  当时的南方各国也用花椒作为香料。这种味辛而香烈的调味品能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味，还可酒浸制成椒酒，又可药用除病毒。后来楚人刘邦入关中定都长安，这一调味品引入关中。

  当年窦漪房居住的未央宫椒房殿相传就是用使用花椒树的花朵所制成的粉末进行粉刷以防虫蛀。

  

  花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征

  当年楚国的爱国诗人屈原也是一个遍尝楚国佳肴的“老饕”。除了我们所熟悉的《离骚》之外，他还曾经在《楚辞·招魂》列有一连串代表南方贵族食馔名肴风味的食单：

  稻粢穱麦，挈黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。

  从这些华丽的辞藻中我们可以看到楚国人对于南方产禽鸟水产（鳖、鹄（天鹅）、鸿鸧（大雁）、凫（野鸭））的极度偏好。楚人对于食物配伍精致考究，有吴羹、吴酸、吴醴、楚酪、柘浆（甘蔗汁）、蜜饴作为配套的汤水饮品。

  他们重视新鲜美味而不喜干脯陈脩，重实货菜肴而不重酱羹，表现出与北方迥然不同的饮食风格。

  4烹饪与保鲜之道

  春秋战国时期的人们对于食材的选择已经有了自己的心传。

  当时的厨师们总结出：

  牛夜鸣则庮，羊冷毛而毳烝羶，狗赤股而躁臊，鸟皫色而沙鸣郁，豕望视而交睫腥，马黑脊而般臂漏，雏尾不盈握弗食。

  就是说常在夜里叫的牛则肉臭，毛稀而打结的羊肉有膻气，比较狂躁的狗则肉臊恶，毛色枯而鸣声嘶哑的鸟则肉老，好仰首望而睫毛相交的猪则有息肉，脊黑而前胫毛斑的马则肉亦有臭味，鸡太小不可以吃。

  当时的各国权贵开始普遍采用冰藏或井藏宫廷食品法。古人有专门的冰窖名曰“凌阴”，有专门的官员将冬天采取的冰块储藏在其中，用来冷藏其食品，以供暑天或需要时享用。

  

  楚国用于储藏冰块的“冰鉴”

  中国的传统饮食文化，在春秋战国之际产生了全新的流变，不仅形成了南北两大“菜系”，于食物的保藏、选料、加工、配伍、调制等方面均积累了相当的经验。

  纷乱的政治格局下，各具风味的美食成为了不同地区人们心中具有独特情思的味觉享受，同时也联结着人们心中对于“中国”观念的认同。

  随着大一统帝国的趋势日益明显，这片土地上的人民势必会演绎出新的美食传奇。

• 03

  东周时期，饮食资源得到了进一步的发展。饮食器具、食品加工和烹饪技术较以前有了很大的提高。出现了多种烹调方法和烹调名家。同时调味品也增加了一些新味型的原料。那时实行一日两餐（或三餐）制与分餐制。普通民众受粮食定量的制约，艰难度日；而贵族们经常举行各种宴饮活动，并有规范的礼仪。

  粮食在两周的饮食结构中，粮食居于主体地位。除了以前常见的粟、黍外，麦（包括大麦和小麦）、麻、菽、稻的种植日益普遍。到东周时，菽的地位有所提高，“黍稷”并提被“菽粟”并提所取代。此外，还有苽、赤豆、薏苡等。

  蔬菜蔬菜都是由野生种经过天然淘汰和人工培育而成为栽培作物的。两周时期的蔬菜种植业已经相当发达，见于文献记载的品种有二十几种，其中属于栽培的有葵、藿、薤、葱、芸、甜瓜、瓠、葑、姜、笋、蒲、芹、莲、藕、茭白、菱、芡、菲、芋等。此外，属于野生或者可能是野生的蔬菜有莼、薇、蘩、藻、蕨、荇菜、堇、茶、芣、卷耳、芝、菖蒲等等。

  果实两周时期可以确定为人工栽培的桃、李、枣、棘、梨、柤、栗、榛、梅、桔、柚等。此外还有桑椹、甘棠、杜、沙棠、郁、杞等等，多数是野生的。

  肉类后世主要的家畜、家禽品种那时都已具有。其中主要的有猪、牛、羊、犬、鸡、鸭、鹅、鸽等。

  水产伴随着捕捞工具的改进、人工养鱼的开始、近海捕鱼的开展，鱼产量上升，品种增多。仅《诗经》记载主要生活在黄河流域的鱼类就有18种之多。嘉鱼、鲂鱼、（鱼与）鱼、鲤鱼，在当时就成了名贵佳肴。鱼类之外，龟、鳖、蚌、蛤等水产动物也是人们很早就经常捕捞的食物。

  
• 04

  话说周幽王烽火戏诸侯，最终落得一个身死国灭的下场。天子从关中的一片丘墟逃到了位于洛邑的东都，周王室的地位一落千丈。

  

  烽火戏诸侯

  从这一刻开始，镇守一方的各个诸侯国终于不用再担心“僭越”的风险，可以尽情享受“比于天子”的美食体验。

  进入春秋战国之世以后，随着生产力的大跨步迈进，平民的日常饮食生活也日渐丰富多彩，更为广泛的原材料为那时候的人们提供了创造美食的契机。

  同时，分居黄河上下、大江南北的各个诸侯国开始逐渐衍生出极具地域特点的饮食文化，此时的中国美食界开始了第一次“菜系”划分。

  1“从城乡到贫富”的味觉转换

  春秋战国时期，我们熟悉的古装剧场景已经大体成型。在城市或交通道上，“沽酒市脯”的商贩与小店让人应接不暇。阡陌之间，农民已经熟练地种植“五谷”，“知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊”，甚至在自己的院落中种植“桃李瓜薑”，一派和谐富足的农村安逸生活让人恍若隔世。

  从前常常出现在贵族宴席的肉食，这一时期开始走进了平常百姓家。当年孔夫子的得意门生就曾经在荒野老农户的家中获得了“杀鸡为黍”的待遇。与之相对应的是，当时的贵族们竟然也如今天的土豪们一般，出现了厌恶山珍海味，追求自然原味的现象。

  鲁国君主在宴请周天子时就用菖蒲根（北方河湖中的水生植物）制作的腌菜当做“五味之享”，莒国的柱厉叔与楚国卿大夫屈到则尤其钟爱湖塘的水生植物菱芰（即今苏浙水乡所产“鸡头”，壳有芒刺，内实如豆米）。

  

  二角为菱，形似牛角。三角、四角为芰。

  2北方有佳肴

  地区性的饮食结构和风味食性的差异让春秋战国时期各国的美食呈现出异彩纷呈的情景。

  当时的中华美食主要分成南北两大菜系。西起秦晋，东及齐鲁，属于黄河流域的北食风味。

  周王朝的王畿洛阳一带主要种植稻谷，以大米为主食，这与现在河南以面食为主的情形大不相同。而同时期的齐鲁人好食姜，孔老夫子吃饭就有“不撤姜食”的爱好。

  相传当年神农氏（炎帝）尝百草，在一次误食毒蘑菇后肚子疼到昏厥，千钧一发之际，一股浓烈的药香味飘来，将他从死亡线上拉了回来。炎帝将这种植物挖来仔细品尝，方才的症状完全消失，从这以后，炎帝便用“生姜”（炎帝为姜姓）来表达对这种食物的感激。

  

  生姜在中医药学里具有发散、止呕、止咳等功效

  由于北方经济开发较早，农畜产品相对丰富，肉类制成的各种风味成为北方的主打食品。

  除了周代有名的“周八珍”之外，用肉类、蔬菜与各种调味品熬制的各色羹汤和脾析（牛百叶）、蜃肉、豚拍（小猪肩肉）等腌制的“凉菜”也成为当时北方餐桌上的重要菜肴。此外，各种醢（肉酱）与黍酏（小米粥）逐渐走入人们的日常饮食。

  3楚地风味

  与肉食丰富的北方菜系相比，南方江淮流域的列国权贵，则有品瓜果、啜花椒和偏爱水产禽类的食性。

  当年齐国晏子使楚的故事我们都耳熟能详，这位身材矮小的智者用三寸不烂之舌让楚王拜服不已。然而不为人所知的是，这位大才子刚到楚国的时候就在餐桌上被楚国人耻笑了一番。

  当时的楚王用楚国的桔子款待晏子，并准备了专门的刀削来剥皮。没吃过桔子的“北方人”晏子居然囫囵吞“桔”，直接把桔子放在嘴里嚼起来，着实令南方的楚国人啼笑皆非。犯了尴尬癌的晏子只好用“赐人主之前者，瓜桃不削，桔柚不剖”的说辞来为自己解围。

  

  桔子可以说全身是宝，具有润肺、止咳、化痰和止渴的功效，肉、皮和叶皆可入药

  当时的南方各国也用花椒作为香料。

• 05

  东周时期，饮食资源得到了进一步的发展。饮食器具、食品加工和烹饪技术较以前有了很大的提高。出现了多种烹调方法和烹调名家。同时调味品也增加了一些新味型的原料。那时实行一日两餐（或三餐）制与分餐制。普通民众受粮食定量的制约，艰难度日；而贵族们经常举行各种宴饮活动，并有规范的礼仪。

  1、粮食在两周的饮食结构中，粮食居于主体地位。除了以前常见的粟、黍外，麦（包括大麦和小麦）、麻、菽、稻的种植日益普遍。到东周时，菽的地位有所提高，“黍稷”并提被“菽粟”并提所取代。此外，还有苽、赤豆、薏苡等。

  2、蔬菜蔬菜都是由野生种经过天然淘汰和人工培育而成为栽培作物的。两周时期的蔬菜种植业已经相当发达，见于文献记载的品种有二十几种，其中属于栽培的有葵、藿、薤、葱、芸、甜瓜、瓠、葑、姜、笋、蒲、芹、莲、藕、茭白、菱、芡、菲、芋等。此外，属于野生或者可能是野生的蔬菜有莼、薇、蘩、藻、蕨、荇菜、堇、茶、芣、卷耳、芝、菖蒲等等。

  3、果实两周时期可以确定为人工栽培的桃、李、枣、棘、梨、柤、栗、榛、梅、桔、柚等。此外还有桑椹、甘棠、杜、沙棠、郁、杞等等，多数是野生的。

  4、肉类后世主要的家畜、家禽品种那时都已具有。其中主要的有猪、牛、羊、犬、鸡、鸭、鹅、鸽等。

  5、水产伴随着捕捞工具的改进、人工养鱼的开始、近海捕鱼的开展，鱼产量上升，品种增多。仅《诗经》记载主要生活在黄河流域的鱼类就有18种之多。嘉鱼、鲂鱼、（鱼与）鱼、鲤鱼，在当时就成了名贵佳肴。鱼类之外，龟、鳖、蚌、蛤等水产动物也是人们很早就经常捕捞的食物。

  6、野味西周至战国，田猎依然是人们补充动物食物的途径之一。那时狩猎一般在农闲进行，且与军事演习结合。据《诗经》记载，那时常见的野兽有象、虎、豹、狼、熊、罴、麋、鹿、狐、兔、兕等。还有许多野禽。春秋晚期至战国，随着农业和畜牧业的发展，田猎在食物来源中的重要性日益降低。但楚国由于气候温暖，野生动物的种类和数量远远多于北方，捕猎物在饮食中依然占有较大比例。楚国的猎物有犀、兕、麋、鹿、熊、虎、豹、兔、猩猩、牦牛、大象、鸹、凫、鸧等。上述食物以素食为主，以肉食为辅。这种饮食结构无论贫富大都如此。只不过富贵之家肉食比例比一般人家高一些。早在商代，粮食消费定时定量已皆成俗。此俗到春秋战国，犹为下层社会所沿袭。直到战国末年，下层社会仍然沿袭着一日两餐的习俗，并且一般实行早饭稍多而晚饭稍少，以与“日出而作，日入而息”的劳作制度相适应。但也有早饭晚饭粮食数量一样的。与下层社会一日两餐并行的，使中上层社会的一日三餐制。即在两餐之外，又加一夜餐。《黄帝内经·素问》载战国行一日十六时制，除有“早食”、“下（饣甫）”之外，还有“晏（饣甫）”，即夜食。大概在战国末年，一日三餐制已经得到社会的广泛认可。贵族与平民在饮食上最大的区别在于餐饮礼仪。贵族在餐桌上的礼节可谓极尽繁琐之能，在不同的场合、面对不同的人都有区别