操作方法

• 01

  做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：

  鲜乾酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤乾水分。这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右，否则可能变质。这类包括cottage cheese, cream cheese, 希腊的菲達芝士(feta) 为山羊奶酪，法国的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫薩里拉乾酪（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭(Mascarpone)，ricotta，和印度的 paneer。

  花皮软乾酪（又稱白紋乾酪）：这种乾酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种乾酪把鲜乾酪压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上青黴菌，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括

  苏格兰的邦切斯特芝士(Bonchester)

  法国的布利乾酪(Brie), 金银毕(Camembert)（台灣多稱為卡門貝爾），Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.

  富强乾酪：这种乾酪和花皮软乾酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括

  法国的波爾斯因芝士(Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

  洗皮乾酪：这种奶酪也和花皮软乾酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多數人都不喜歡吃。这类包括

  丹麦的艾斯諾姆芝士(Esrom)

  荷兰的古烏達芝士（Gouda）（台灣多稱為高達起司）

  德国和比利时的林堡芝士(Limburger)

  爱尔兰的 Milleens

  德国的芒斯特芝士(Munster)

  比利时的 Renmoudou(Piquant)

  意大利的 Taleggio

  英格兰的 Caerphilly

  瑞士和法国的 Vacherin

  法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval

  青紋乾酪：这种乾酪是在结块之后，撒上 灰绿青霉，然后压块。这种细菌会长成綠色条紋。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青紋奶酪。青紋奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古岡左拉芝士Gorgonzola，法国的罗克福奶酪Roquefort，和英国的斯蒂爾頓芝士Blue Stilton。

  硬熟乾酪：这种乾酪是在结块之后，打碎煮过，然後盡力擠乾所有水分。一般比较硬。

  生压乾酪：生压乾酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

  山羊乾酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛奶酪差不多。

  绵羊乾酪：绵羊乾酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃乾酪的人会买绵羊乾酪。

  挖个坑，明天继续

• 02

  做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：

  鲜乾酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤乾水分。这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右，否则可能变质。这类包括cottage

• 03

  安佳马苏里拉芝士，MG马苏里拉芝士，是公认的拉丝非常好的。但是做批萨，只用马苏里拉是不够的，奶香味不足，建议用马苏里拉、车打或者大孔、烤好后再撒一点芝士粉或者帕玛森粉，但马苏里拉要站到一半以上。

• 04

  只有马苏里拉是可以拉丝的 拉丝效果跟你的食物含水量有关 有些添加剂比较多当然拉丝效果也好一点 所有马苏里拉芝士里面 妙可蓝多最次 一是没有奶味 二是拉丝很差 最近我在用爱堡的 拉丝效果不错 而且是非再制奶酪 感觉还可以。

• 05

  所有马苏里拉芝士里面 妙可蓝多最次 一是没有奶味 二是拉丝很差 最近我在用爱堡的 拉丝效果不错 而且是非再制奶酪 感觉还