一、选用优质肉
炒肉丝的关键在于选用优质肉。肉要选用嫩肉，不宜选用太老的肉，肉质不好的部位也应该避免。如果想要口感更鲜嫩的炒肉丝，可以选择瘦肉，因为瘦肉炒出来的肉丝更容易入味。

二、肉丝加工
肉丝的加工也是影响炒肉丝鲜嫩的重要因素。首先，切肉丝时要刀工细致，肉丝应该均匀细且长度一致，这样才能保证炒出来的肉丝鲜嫩入味。其次，在切好的肉丝中加入一些蛋清和淀粉，腌制15分钟左右，这样可以让肉丝更加嫩滑。

三、控制火候
炒肉丝的烹饪时间要快，因此火候掌握非常重要。一般来说，火候要高，不要太小火，这样可以让肉丝短时间内炒熟，保持肉质的鲜嫩。在烹饪过程中还要经常翻炒，防止肉丝糊底或者炒得不均匀。

四、烹饪调料
烹饪调料也是炒肉丝鲜嫩的关键之一。在烹饪之前，可以用盐、料酒和生姜粉腌制肉丝，这样可以去除肉中的腥味，同时提升肉质的鲜美度。在炒肉丝的过程中，可以加入适量的葱、姜、蒜等调料，这些调料可以去除肉的腥味，增加肉的香味。

五、炒肉顺序
炒肉丝时，应该先炒肉再炒蔬菜，这样可以保证炒出来的肉丝不会老硬。炒肉时，首先将油热锅凉，放入肉丝，快火翻炒，使肉熟透后捞出备用。接着用同样的锅，放入蔬菜，加入调料，翻炒几分钟，直到蔬菜变软熟。最后再将炒好的肉丝倒入锅中，加入调料快速翻炒几下，让调料均匀附着于肉丝和蔬菜上即可。

下面是具体的烹饪步骤：
所需材料：猪里脊肉 300 克、青红椒各半个、葱姜蒜适量、盐、糖、料酒、生抽、鸡精、胡椒粉、淀粉、蛋清适量、食用油适量
步骤：
1.将猪里脊肉洗净后，切成细丝。加入适量盐、料酒、生姜粉、鸡精、胡椒粉、淀粉、蛋清腌制约15分钟；
2.把青红椒洗净，去籽，切成细丝备用；
3.热锅凉油，放入肉丝，翻炒至变色熟透，捞出备用；
4.在同样的锅中，放入葱姜蒜爆香后，放入青红椒丝，翻炒几分钟，直至蔬菜变软熟；
5.将炒好的肉丝倒入锅中，加入盐、糖、料酒、生抽、鸡精等调味料，快速翻炒均匀，让调料均匀附着于肉丝和蔬菜上；
6.炒匀后即可起锅，装盘，美味的炒肉丝就完成啦！