简要回答

做卤菜你有没有遇到过新起的卤水药味重，香味薄。特别是卤制麻辣卤很明显。
新卤水我们又称为“生卤水”，除了香辛料以外还需要油、香、胶质。

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  我们需要多加油脂含量丰富的食材，在五香卤卤水中这个问题稍微好一点，五香卤主要是以猪身上的为主，猪头肉、猪皮、五花肉等油脂含量高。而麻辣卤和现卤现捞中额外还会加油进去，不仅可以更加卤水颜色，哈可以避免卤菜香味不足。
  多加一些增香提鲜的食材，比如鸡鸭。
  增加富含胶质的食材，比如猪蹄、鸡爪等，卤水中的味道就会更容易附着在食材上。

  
• 02

  这也是卤水越卤越香，就好比回锅肉，越炒越香是一个道理。卤水不是一次性使用就是因为卤制时间久了，胶质和香辛料融合在卤水中味道会更好。
  老卤水使用两三个月后就会发黑、发苦。作为新手对于老卤水的处理就是重新起卤水，其实大可不必。
  有点经验的师傅都知道，老卤水发苦和发黑可以把卤水倒出来一部分，再加等量的高汤或者自来水都可以，卤水的调味是一斤水加5克盐，3克味精，3克鸡精，5克白糖。
  做卤菜重要的就是掌握好细节。