简要回答

紫薯之所以在熬粥的时候会变成绿色，是因为紫薯中含有大量的花青素，而花青素这一种物质它在遇到不同温度的时候，所呈现出来的颜色也是不相同的，比如在环境偏碱性下会呈现出蓝色的颜色，而紫薯在环境偏酸性下会呈现出紫色的颜色。紫薯在熬粥的时候锅里面会加水或者是加不同的食材，也正是因为这种原因会导致紫薯在熬粥的时候会变成绿色，用户如果不想自述，在熬粥的时候发生色变，可以在熬粥的时候加入一点偏酸性的物质，比如说在熬粥之前加入几滴柠檬汁或者是加上几滴白醋，这样所熬制出来的紫薯粥就是紫色。

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  什么是花青素
  而紫薯中所含有的花青素是一种纯天然的色素，花青素在碰到不同环境的时候会发生色变，这是一种正常的现象，不管用紫薯熬出来的粥是紫色或者是绿色，都是没有任何毒害性质，可以放心的食用。
  在日常生活中有着非常多的食物都是包含花青素，比如说最常见的紫甘蓝以及蓝莓，还有紫薯，包括草莓桑葚，葡萄皮等等，在这些水果以及蔬菜中都是有着大量的花青素含量，多吃包含花青素的食品也能够去清除身体中的自由基，提高身体免疫力。

  
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  紫薯的常见做法
  紫薯是非常常见的一种食品，可以用来蒸着吃，也能够熬粥，在熬粥的时候可以添加大米或者是小米，紫薯去皮之后切成丁，和提前炮制好的大米或者是小米放入砂锅或者是熬粥的锅具中，水开之后转入小火，熬至粥浓稠就可以食用，熬粥的过程中用户可以时不时的用筷子搅拌一下以防粘锅，或者是在熬粥的时候，提前加入几滴白醋，这样熬制出来的紫薯粥不会变色。