操作方法

• 01

  去过太多家装修文艺清新复古，打着咖啡的噱头让你点杯饮料坐一下午的高端奶茶店了。

  不能说自己懂咖啡，只是爱喝，也花了很多冤枉钱。

  聊一聊自己爱去的咖啡馆有哪些特点吧：）

  第一眼看吧台， 吧台的清洁整齐程度。咖啡机上有几块抹布， 只有一块看不出颜色的抹布，说明擦蒸汽嘴和吧台的抹布在混着用。有点节操的咖啡师咖啡机上有块深色抹布，会取一只碟子在吧台上，放两块浅色毛巾，用来擦蒸汽嘴和不小心挤到杯子外面的糖浆。也就是说，一个专业规范的咖啡吧台，至少要有三块抹布。连一个基本卫生都做不好的店，不用期望谈什么出品。

  看到吧台整齐，能听到磨豆机的声音就会很开心地点一杯咖啡喝。看一看咖啡师从冰箱里取出的牛奶，一杯好的奶咖（卡布奇诺，拿铁，摩卡）至少用不低于现代牧场档次的鲜牛奶，注意是鲜牛奶。能决定一杯奶咖的品质除了浓缩出品以外，就是牛奶。用常温奶的店，也许店主为了省事不愿意每周去超市采购两次牛奶。

  然后听一听打奶的声音，打一杯好的牛奶，除了刚开始拧开蒸汽伐那短短的十五到二十秒你会听到尖锐“滋滋声”，后半段到结束，声音是发闷的。牛奶的温度，应当在62度到65度之间，新手很容易打过头， 稍微超出一点，乳糖过度分解，做的奶咖会发酸涩。 一杯好的卡布奇诺，应该微微有点烫，能喝到一嘴奶泡，（说明牛奶打的厚度和温度合适），回味微甜。至于拉什么花，是咖啡师个人喜好。 好看拉花顶多是炫技能， 说明会打奶泡。不在决定咖啡品质之内。卡布奇诺因为奶泡厚度的原因，拉花越简单越好喝。

  看一看菜单， 有单品手冲的咖啡店，如果菜单是小黑板可以定期修改更换，说明手冲极有可能不是噱头，因为店主根据季节，进货熟豆的品种和数量定菜单。 总归不能一袋豆子卖大半年。

  咖啡机可以看一看，用Lamozoco，Nova 贵半自动咖啡机的咖啡至少不会太糟糕。不过用金佰利，爱宝，国产大众机的咖啡店也不一定差到哪里去。 我认识一个小男生师从seesaw ,回家开了间小小咖啡店，没有太多资金开大店面，装修简单，基本只刷钱挂灯摆点桌椅，咖啡机是最普通的爱宝，可是咖啡依然比星巴克强多了。

  对于独立咖啡馆来说，老板的性格和节操（是否真正爱咖啡以及有耐心了解顾客需求），是一间店的灵魂。

  
• 02

  1.个人选咖啡馆最常用的方法是看店里的单品咖啡的种类多少。单品咖啡的数量几乎可以直接判断这家咖啡馆的水平。如果一家店除了卡布奇诺拿铁之类的意式，还有如耶加雪菲，黄金曼特宁，尼加拉瓜，哥斯达黎加之类的单品的话，那这家咖啡馆很有可能是出品精品咖啡的范畴。如果耶加雪菲还分了日晒和水洗，甚至还有薇薇特南果或者蜜处理之类的，那可以确定是精品咖啡馆无误了。这家咖啡店的出品基本上是有保证的。(只能说有保证，因为豆子用的应该不会差，实际出品还要看咖啡师水平。)不过蓝山和猫屎除外，假的太多。 2.如果没有做单品，或者单品只有曼特宁，巴西，哥伦比亚之类最常见的大种，那么就需要从其他角度考虑了。假如客人是有咖啡品鉴能力的人，那么直接点一杯espresso尝尝是最直接的方式。个人认为，espresso可以直接看出一家店咖啡师的水平和豆子的品质。另外再点一杯手冲，那么这家店的水平也大概能摸个七七八八了。3.如果客人是没有品鉴能力的，那么也有一些外在的细节可以作为评价一家咖啡店水平的参考。首先最直接的是很多人说过的看菜单种类。一家又卖咖啡又卖意粉牛排松饼奶茶果汁甚至还有中式快餐的咖啡店大多不会有很好的咖啡(当然也会有例外不过很少)。因为他们在咖啡中投入的精力和资金都是有限的。一家以咖啡为卖点的店也大多不会提供这么多其他食物。另外还有一些细节。比如看他们的磨豆机里面的豆子。如果咖啡豆都呈碳黑色或者极深棕色，且油光滑亮(星巴克和麦当劳常见的情况)，那么可能都是超深烘焙的商业豆，这种店的豆子本身质量不会高，出品也不会很好。还有看打出来的奶泡的质量。点一杯卡布奇诺，如果最上面的奶泡密度很高，很细，没有肉眼能明显看到的大泡沫，而且放一段时间奶泡也不会变形或者破裂，奶泡喝下去的口感很轻很顺不会太干噎喉，那么奶泡的水平应该是不错的。最后，拉花也可以作为一个参考项，虽然常说咖啡师不要迷恋拉花，或者拉花水平不能决定咖啡师水平，但是好的拉花难度是很高的，足以说明一个咖啡师有经过大量的练习。请注意，这里说的是拉花而不是雕花，拉花是咖啡师在将热奶倒入咖啡底时，仅仅靠拉花缸的摆动就拉出图案，而不是后期用勺子或雕花针辅助做造型。

• 03
  

  我认为，一家店的好与坏主要看以下几个方面，

  看装修，装修高档的咖啡店基本就是比较好的，如果你去的咖啡店装修都不行，说明这家咖啡店不太好。

  看服务。咖啡店其实就是餐饮店，也就是服务业。如果服务态度好，服务员的素质很高的话，说明这家咖啡店注重客人说感受，说明这家咖啡店比较好。如果服务态度差，说明这家咖啡店比较次。

  看菜单。一是看菜单的设计，有品味的菜单设计有时候会暴露这家咖啡店的格调，也会看出咖啡店的好与坏。再有就是看食物是否好吃，摆盘是否精美注意卫生。这些都可以看出咖啡店的好坏。

• 04

  一、咖啡机器一般有LaMarzocco的浓缩机的店都不会差，有的咖啡机甚至是根据店面的颜色调性特制的(La Marzocco的机器都很好看，注意这里的杯子都是当地陶艺店做的，很多时候咖啡杯子会和当地的artisan 合作）

  二、手冲咖啡设备完善好的咖啡馆一般都有单品豆 (来自某个国家，比如埃塞尔比亚、哥伦比亚、巴西等等），一套高品质手冲器具、不锈钢细口壶（日本Hario品牌）、滤纸、咖啡专用的电子秤。

  三、装修/细节好的咖啡馆不管大小，一定有一些独到的细节，比如地上的花砖，咖啡师背后的墙的摆设，桌上的当季鲜花（可能每个桌上的鲜花都不一样） 。

  
• 05

  一个有咖啡馆的城市，是有灵魂的，每一个咖啡馆，也都是城市的一道风景，因此，努力将店面打造成城市的一道景致并吸引路过的每位客人已经是当下每个咖啡店在追寻的基本了。