操作方法

• 01

  原料采收
  当果实由黄转红尚硬未软时采收，采收时要注意留成"T‘状果柄，以利挂晒，尽量避免机械损伤。而且要选用金黄色略带红色的，果实饱满圆润的。采收后剔除病虫害果和伤果。

  
• 02

  处理
  进行旋皮， 要求旋得薄而匀，不漏旋，不重旋，果柄周围留 皮宽度不得超过1厘米。

  
• 03

  晾晒
  旋皮后立即上架晾晒，最好是采收旋皮 上架连续作业。即选择通风，干燥向阳处，用木 棒搭架，架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳，将旋过皮的柿子"T‘，果柄插人两股绳合缝中 间，自上而下，直到接近横椽为止，挂好一串再 开始挂第二串，在晒制过程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆盖，雨后揭开再晒，待柿果表面形成一层干皮。一般先晒三四天后，柿子果肉软了就要开始捏。

  
• 04

  捏饼
  进行第一次捏饼，随捏随转，纵横都捏到，直至内部变软为止。捏后再晒5-6天，将柿整串取下堆起，用麻袋覆盖两天后，进行第二次 捏饼，这次从中向外捏，捏成中间薄四周隆起的碟形。以后再晒3-4天，堆积回软。回软后再晒3-4 天，即可上霜。

  
• 05

  上霜
  柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶，主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清凉甘甜，有润肺，化痰，止咳之功效。柿霜披覆于柿饼表面，不但美观，而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发， 保持柿饼柔软可口。上霜时，先将缸洗净，然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一层柿 饼，柿饼上再放一层柿皮，再立放一层柿饼，直至装到八成满，上面盖上柿皮，加盖，用泥封缸，置于阴凉处约经1个月左右即可上霜。 柿饼能否上霜，主要取决于柿饼本身的含水量，晒得过干或过湿，都不易出霜。因此，在入缸时应检查其所晒程度。若用手压有坚硬感，表明晒得过干，应在柿皮上喷洒少量水，用塑料薄膜覆盖 1-2小时，使柿皮将水分吸收后再入缸。若用手压无弹性，感觉过软，表明晒得不够干，应选择干燥通风处再晾晒1-2天，否则入缸后会造成柿饼表面出水，发粘，霜少，或根本无霜。此外，上霜与环境温度也有关系，温度越低，上霜越好，因为低温使可溶性固形物溶解度下降，容易结晶析出。

  
• 06

  保存
  上霜完成后就要开始保存了，先取掉残次品，然后10个一扎用绳子捆成十字形状。一定要注意保存的环境，防止霉变，最好是在箩筐里垫上干净的干燥的稻草等，然后装入柿饼，上面再覆盖一层干燥干净的稻草，放在谷仓里保存，或者在干燥通风阴凉的地方保存。