古代川菜以甜味为主
你可能不相信，古代的川菜竟是以甜味为主的。在《蜀中广记》就记载着“蜀人做食喜煮饴蜜以助味”，陆游写下的《饭罢戏作》也提到了一句“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用橙子做成的调味品。
为什么当时的川菜会以甜味为主？事实上，在古代时期有很多地方的菜色都以甜为特色，因为糖分外难得，人们必须依靠其他甜味的食材来获取让人喜悦的甜味，比如水果、蜂蜜。
而四川自古以来就是水果、蜂蜜的主产地之一，以水果和蜂蜜入菜也是就地取材。虽然不如江南水乡那边爱吃甜食，但古时候的川菜完全不似近现代的火辣。翻阅古代的川菜菜谱，你也会发现许多高级川菜味道并不辣，而是清甜、清淡为主。

古代重庆菜以香为主
如今人们熟悉的重庆菜，其实应该细分为重庆江湖菜，火爆香辣。但追溯重庆菜的历史，最开始的菜色以香为主，例如鱼香味、家常味、麻辣味，是川渝菜最有特色的基本味型之一。
后来的川渝菜，发展为多种味型，毫不客气地说，就是从鱼香味、家常味和麻辣味演变过来的。尤其是鱼香味，要提到重庆川菜的鼻祖级人物——杜小恬，据说就是他发明出了鱼香肉丝。
后来，川渝两地菜色相融合，也有杜老爷子的一份功劳，他把成都的名厨名师介绍来重庆，吸纳川菜的精华，结合重庆菜的特色来推出新品，逐渐的把川渝两地的菜联系得越发紧密。

川渝的共同味型是麻辣
其他省市吃辣，也许敢说比川渝更厉害，但唯独吃麻辣，还是川渝人敢说自己排名第一。人们已经习惯在各种菜色中加入花椒、麻椒等辛辣之物，有别于辣椒直面而来的辣，花椒和麻椒带来的麻和香，奠定了川渝菜的滋味。
从重庆开始，将下水、内脏放入锅中，加入辣椒、花椒等调味，做成一锅麻辣毛肚火锅，再发展成后来的川渝火锅，人们对川渝两地的菜色有了更具体的印象，那就是麻辣鲜香。