一、牛肉如何选择
1、选新鲜牛肉
新鲜的牛肉色泽鲜艳，肉质鲜嫩，口感好，而且营养价值高。不新鲜的牛肉会出现肉色不鲜，气味不好闻，质地细腻度差，口感浑浊甚至有一些腥味等现象，影响健康。
2、选适宜的牛肉品种
市场上有多种类型的牛肉，如瘦肉、沙朗肉、牛腩、肥料牛等。要炒出鲜香滑嫩的牛肉，应该选择适宜的牛肉品种。例如，牛腩肉质细嫩，带有一定脂肪，适合用来炖汤；瘦肉质地简单，比较适合吃涮牛肉；而沙朗肉肉质中等，既可以满足口感又可口感好，既适合烧炒又适宜下锅。

二、预处理牛肉
1、仔细清洗牛肉
在加工牛肉前，要先把肉块表面的血泡和血水擦干净，然后冷水浸泡3-5分钟，并轻轻搓洗，以清除肉表面的异物和污垢。清洗后用清水漂洗干净，如此反复两次即可。
2、处理牛肉中的筋膜
牛肉中含有不少的筋膜，影响口感，因此我们需要对其进行处理。把牛肉切成薄片然后用菜刀去掉筋膜，然后再切成小块，并通过打肉锤来让其变得更加细嫩。
3、加入腌料
为了让牛肉口感更加鲜香可口，我们可以在炒之前加入腌料进行处理，这样可以让牛肉多出一些香气和味道。腌料可以根据个人口味自行配置，例如把葱姜、蒜末、胡椒粉、老抽、生抽、料酒、鸡精、食盐等腌料加入到牛肉中，拌匀腌制 15 分钟左右。

三、烹饪牛肉
1、切丝或切片
如果将牛肉切成薄片，那么在烹饪的过程中，牛肉的表面积就会变大，容易让香味慢慢渗透进去，从而让口感更加鲜美。如果牛肉太大块，长时间烹调会适得其反，让肉变得柴硬。
2、使用高温烹饪
烹饪牛肉的时候，尽量使用高温烹调，这样可以有效地锁住牛肉中的水分，保持肉质的鲜嫩。同时在烹饪开始前，可以在锅中加热一些油，用来对牛肉进行快速的翻炒，使其表面形成一层外壳，防止肉汁流失。
3、先烹煮牛肉
在烤牛肉之前，我们可以将其浸泡在水中，减少牛肉中的脂肪质量。如果快火烤牛肉，应该先煮熟牛肉，但是也不要煮太久，时间控制在5-10分钟之间，这样可以减少烤的时间，让牛肉更鲜嫩。
4、依据不同的菜谱调配味道
如果要让牛肉更加鲜美，就需要根据不同菜谱的烹饪方法和味道的需求，合理地调配调料。考虑到酸碱度和口味的适度，适当调整添加咖喱、姜葱、花椒、酱油、糖等调味品，良好地掌握节奏和时机。
5、适当加水
如果煎牛肉的时候，觉得油太少了，可以适量加入一些水，让牛肉块完全被水包裹，等待水蒸发的同时，迅速翻炒，并不断地反复翻炒，使其表面完全变色，焦香味再与牛肉相互交融，颜色更好，口感也会更加柔嫩。但是也要注意不要加太多水，最好是根据实际情况来确定加水的量。
6、切忌过度烹饪
过度烹饪是导致牛肉质地老柴的主要原因，这是因为在炒牛肉时，过度加热的油会让牛肉变得过于老硬。因此，在烹饪牛肉时，不要过度烧烤，为了保留牛肉的嫩度和肉质的柔嫩口感，应该尽可能迅速地烹调。
以上是一些烹饪牛肉的技巧，希望对菜谱的搭配、口感调整、表面工艺等方面都有所裨益，使牛肉不干不柴，更加鲜嫩美味。