一、用什么面粉？
馒头、包子都属于中式面点，一般用普通面粉就行了，也就是中筋面粉。低筋面粉只适合做饼干、蛋糕等酥松的西点，做馒头的话就没什么嚼劲，不好吃。想要馒头嚼劲十足，可以用高筋面粉。另外，饺子皮、面条等也适合用高筋面粉。

二、酵母的用量和用法
酵母分为鲜酵母和干酵母，如今干酵母比较常见，保存方便，保质期长，基本上家家户户都有。一斤面粉加多少酵母呢？掌握好比例才能发得快、发得好。
干酵母的袋子上有说明，添加量为1%，也就是说一斤面粉加入5克酵母粉即可，根据个人多年的经验，这个比例是很稳的。如果用鲜酵母，添加量在2.5%~3%；半干酵母的添加量在1%~1.2%，记住这3个比例。
但说明中有一点不好，就是酵母粉直接与面粉混合，这样有时候根本发不起来，而且在秋冬季节比较冷，发面就很慢，主要是因为酵母已经失活或是活性低。
怎么办？我平时的做法是按比例准备好酵母、温水，先把酵母倒进温水里搅拌均匀，水温在40℃左右，可以激活酵母；记住不要只加酵母，再加入一些白糖，添加量为2%，一斤面加10克糖即可，搅拌均匀后静置10分钟。
等到酵母水出现很多气泡时，就可以和面了，说明酵母的活性已经激活。要是放了半天都没气泡，说明酵母可能失活了，建议重新买一袋酵母。酵母存放时间太长，就可能失去活性。

三、和面的窍门
把有很多气泡的酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮，这时候要加入一勺猪油，添加量为4%左右，一斤面加20克猪油。猪油的作用是让馒头变得光滑洁白，松软可口，放凉后也依然柔软，下手把面絮和成光滑的面团。
馒头想要口感筋道，一定要多揉面；正常情况下，面团一定要揉够10分钟，这是个力气活，揉至“3光”：面光、盆光、手光即可，如果家里有和面机或面包机，也可以代劳。

四、发酵的温度
刚才说了和面要用温水，是为了激活酵母；发酵时也要掌握好温度，让温度保持在40~42℃左右，这是最适合酵母发酵的温度。夏天气温高，放在有太阳的地方发酵，半小时或一小时就能发好，里面全是蜂窝。
如果是秋冬季节，气温比较低，家里有暖气的就放在暖气旁，没暖气也不要紧，可以把蒸锅烧热，有点烫手就可以关火了。把面团包好后放进蒸锅，盖上盖子发酵即可。一般1~2小时就可以发好了。

五、二次发酵的窍门
发酵好的面团，做成馒头胚后，不要直接上锅蒸，还要进行二次发酵。放进蒸锅里发酵20分钟左右，等到变大一圈后即可上锅蒸。

六、蒸馒头冷水开水区别大
蒸馒头用冷水蒸还是开水蒸？要视情况而定，如果做了二次发酵，而且发酵比较充分，就直接开水上锅蒸，这样蒸出来的馒头膨松柔软，因为水温高、蒸汽足，能让馒头迅速膨胀，变得又大又圆。
如果没有做二次发酵，就要冷水上锅蒸，让馒头胚有一个短暂的发酵过程，但效果肯定没有二次发酵那么好，蒸出来的馒头口感要差一点，所以最好还是二次发酵后开水上锅蒸。
馒头一般蒸15~20分钟即可，关火后不要立刻揭开锅盖，因为遇冷后馒头会收缩，就容易出现塌陷、干瘪，口感很差。关火后焖5分钟，等到馒头自然降温后即可出锅，这样也不会烫手、烫嘴，吃着正合适。